Home

Het brouwen.

Hoe komt het bier aan zijn smaak.

De grondstoffen.

Water; brouwers gebruiken speciale mineraalwaters voor hun bieren die soms op grote diepten gewonnen worden. De brouwerijen staan dan ook vaak boven op de bron.

Graan; bier wordt hoofdzakelijk van gerst gemaakt. Gerst heeft dan ook verschillende kwaliteiten: het heeft veel zetmeel (dat wordt omgezet in suiker en uiteindelijk in alcohol), het heeft een intense smaak en het is relatief gemakkelijk te verwerken. Verder wordt ook regelmatig haver gebruikt(witbier) soms ook rogge of mais. Er zijn natuurlijk veel soorten gerst die allemaal hum eigen smaak geven.

Hop; bier verkrijgt zijn typische bittere nasmaak door de toevoeging van hop. Er zijn vele verschillende hopsoorten met elk hun eigen kwaliteiten. Hop kan aromatisch, kruidig en bitter tegelijk zijn. De kwaliteit van de hop is van grote invloed op de smaak van het bier. Goede hop is zeer subtiel en zorgt voor een lange nasmaak met veel ontwikkeling.

Kruiden en suikers; sommige bieren worden met kruiden en suikers en vruchtenextracten op smaak gebracht bv; koriander, anijs, sinaasappelschillen, karamel etc.

Gist is nodig om de suikers om te zetten in alcohol. Brouwers gebruiken doorgaans hun eigen gist. Elke giststam heeft een eigen karakter en zal dus ook een eigen bier opleveren. Brouwers gebruiken vaak verschillende giststammen. De echte brouwer heeft zijn eigen giststammen.

Het proces.

Mouten is het verwerken van het gerst en haver, tot gedroogde, gekiemde korrels: mout. De brouwgerst wordt tijdens het mouten in water geweekt en vervolgens enkele dagen in een warme ruimte, de kiemkast, neergelegd. De vochtige gerst gaat door de warmte ontkiemen. Bij het ontkiemen komen er enzymen vrij die het in de korrel aanwezige zetmeel (later) kunnen omzetten in suikers. Het ontkiemen wordt gestopt door de temperatuur te verhogen het geheel wordt verder gedroogd, tot een vocht gehalte van 5%, het eesten. Het product dat zo ontstaat heet mout. De mout kan worden geroosterd of gebrand dit geeft een andere smaak aan de mout.

De gedroogde mout moet worden vermalen om het zetmeel los te laten komen. Dit maalproces wordt schroten genoemd: de korrels worden zeer grof gemalen. Het resultaat van het schroten wordt schroot genoemd.

Bij het maischen wordt de mout in water opgelost. Hiervoor wordt het mengsel geleidelijk verwarmd: eerst tot 50 graden, waarna de temperatuur enige tijd stabiel wordt gehouden, dan tot 65 graden en uiteindelijk, nadat ook de temperatuur van 65 graden enige tijd stabiel is geweest, tot 75 graden. De duur van het maischen en de lengte van de periode waarop een zekere temperatuur wordt vastgehouden zijn van grote invloed op de smaak van het bier. Op 65 graden wordt het aanwezige zetmeel in suikers omgezet. Deze suikers zijn vergistbaar en zullen dus bij het vergisten worden omgezet in alcohol. Hoe langer de temperatuur van 65 graden wordt aangehouden, hoe alcoholischer het bier. Het risico is echter dat het bier te dun en te alcoholisch wordt. Daarom wordt na enige tijd voor de hogere temperatuur van 75 graden gekozen: de suikers die nu ontstaan, worden later niet meer vergist, en dragen dus bij aan de zoetheid en volheid van het bier.

Het beslag dat van het maischen het resultaat is bestaat uit een suikerrijke vloeistof en ronddrijvende vaste bestanddelen. Deze vaste bestanddelen worden voor het bier niet meer gebruikt en moeten dus uit de vloeistof worden gefilterd. Dit proces noemt men het klaren.

Het achterblijvende, niet oplosbare moutafval heet draf of bostel. Deze bostel wordt als hoogwaardige eiwitbron afgezet in de veevoederindustrie. Bij het afspoelen van de bostel komt nog vloeistof vrij die tot bier kan worden verwerkt, zij het bier met een laag alcoholgehalte: ‘klein bier’ of ‘dunbier’. Dit wordt verwerkt tot oudbruin.

Het wort is de basis van het bier. Deze moutpap bevat zowel vergistbare als onvergistbare suikers en bevat daarmee eigenlijk de blauwdruk van het bier dat het resultaat zal zijn – een zoet bier, een alcoholisch bier, een combinatie van beide… De goede brouwer weet dat nu al.

Na het klaren wordt het wort gekookt. Tijdens het koken worden de hop toegevoegd. Vroeger werd de hop in de vorm van gedroogde bloembellen toegevoegd, maar tegenwoordig kan ook voor geconcentreerde stroop of poeder gekozen worden. De hopbellen zijn doorgaans aromatischer en zullen in het eindproduct nadrukkelijker aanwezig zijn. Hoe meer hop er wordt gebruikt, hoe bitterder het bier. Hop zorgt echter niet alleen voor de bittere smaak van bier, maar ook voor een stabiele schuimkraag en een betere conservering. Tevens zorgen het kookproces en de hop ervoor dat een groot deel van de in het wort aanwezige eiwitten uitvlokken  afgefilterd kunnen worden.

De uitgevlokte eiwitten en de resten van de hopbellen moeten na het koken weer uit het bier gefilterd worden. Het filteren. Daarom wordt de vloeistof door een zeef getrokken of gecentrifugeerd. De overblijvende hop wordt verkocht als kunstmest.

Nadat het wort is gefilterd wordt het gekoeld. De koeltemperatuur is van belang: is deze laag, dan duurt de gisting langer en is het resultaat een ondergistend bier of eigenlijk pils. Wordt het bier niet verder afgekoeld dan tot kamertemperatuur dan gaat de gisting veel sneller, maar is er ook minder controle over te krijgen. Het resultaat is dan een bovengistend bier.

Na het koelen worden gist en lucht toegevoegd. De toevoeging van lucht is noodzakelijk voor een snelle vermeerdering van de gistcellen die voor hun reproductie zuurstof nodig hebben. De vergistbare suikers uit het wort worden tijdens deze hoofdgisting omgezet in alcohol koolzuurgas en smaakstoffen.

Na de gisting is er niet langer sprake van “wort”, “vloeistof” of “moutpap”: eindelijk heet het bier. Bier dat één keer gegist is wordt jongbier genoemd: een tussenproduct met weinig smaak en nauwelijks koolzuur. In het jongbier zitten verschillende stoffen die het bier een slechte smaak en kwaliteit bezorgen: een volgende gisting moet deze stoffen oplossen.

De tweede gisting vindt plaats in gesloten kuipen en wordt wel lageren genoemd. Omdat de kuipen gesloten zijn, kan het koolzuur niet ontsnappen en wordt het bier bruisend en prikkelend.

De meeste brouwers maken tegenwoordig gebruik van grote metalen kuipen, maar traditioneel worden eikenhouten vaten gebruikt. Die geven ook hun smaak aan het bier en dragen bij aan het karakter ervan. Deze oude rijpingsmethode wordt vooral in België nog in ere gehouden, wat bijdraagt aan de unieke kwaliteit van de Belgische bieren.

Veel bier wordt voordat het gebotteld wordt nog eens gefilterd. Zo wordt het gist verwijderd en ontstaat een helder bier. Gefilterd bier heeft geen smaakevolutie op de fles.

Niet elke bierliefhebber geeft de voorkeur aan gefilterd bier. Ongefilterde bieren hebben vaak een gelaagdere smaak en meer karakter. Veel witbieren worden niet gefilterd, wat voor de typische troebele kleur zorgt. De meeste zwaardere bieren, zoals de bekende trappisten, worden evenmin gefilterd en hebben een nagisting op de fles hiervoor worden vaak nog een keer gist en suikers toegevoegd. De derde vergisting.

Voordat hij gaat filteren kan de brouwer ook nog andere keuzes maken. Sommige brouwers kiezen ervoor het gerijpte bier te mengen met een jongbier, om een gelaagdere smaak te krijgen.

Bron: http://nl.wikipedia.org/wiki/Brouwen_van_bier

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: